我們該如何挑選新鮮的好牛肉？
首先選擇可靠的來(lái)源,賣(mài)得比較好的肉也顯示著(zhù)肉品可能比較新鮮,但是新鮮牛肉到底是什么意思?現宰就新鮮嗎?
如果從細菌繁殖角度來(lái)看,市場(chǎng)上的溫體肉反而有可能含有較多的細菌，細菌繁殖速度快,大約是冬天以2小時(shí)2倍、
夏天以每30分鐘2倍的速度繁殖。換算一下,剛屠宰的牛只可能只需要5小時(shí)左右,細菌就能繁殖到危險的程度,所以屠
宰場(chǎng)如果沒(méi)辦法在室內控溫情況下作業(yè)的話(huà),就要選擇一天之中氣溫比較低的時(shí)候,例如半夜或清晨執行屠宰作業(yè)。
那么現在從家里窗戶(hù)看出去,如果旁邊不是屠宰場(chǎng),那就不要認為自己可以買(mǎi)到現宰新鮮牛肉,自己也可以很簡(jiǎn)單地
推算一下,買(mǎi)到的肉品是否安全?!如果以國外肉品安全標準,換成白話(huà)說(shuō),就是“離開(kāi)冰箱20min以?xún)葹榘踩秶?當然這
是很?chē)揽恋臉藴?。而且不是所有細菌都?huì )對人體造成傷害,只是以現代飲食安全高標準的眼光來(lái)看,消費者有必要知道正
確的信息,才能做出正確的選擇。
顏色
影響牛肉顏色的因素不少,選擇架上陳列的鮮紅色的牛肉最簡(jiǎn)單,雖然鮮紅色看起來(lái)新鮮,但是很可能是血水還沒(méi)有完
全排干凈。有些包裝底部還會(huì )放置吸血棉,回家料理前再靜置室溫20-30min排一下血水,一般很可能排出牛肉重量5%~10%
的血水,這樣做可以讓后續烹煮過(guò)程減少血水滲出的程度。
有時(shí)候拿回家的牛肉,會(huì )看到被壓在下面,或是包裝底面的牛肉會(huì )呈現咖啡色,看起來(lái)像不新鮮的感覺(jué),其實(shí)是牛肉本身肌紅素(肌紅蛋白)的作用,對新鮮度沒(méi)有影響。
“肌紅素”在缺乏氧氣的情況下是偏咖啡色的,接觸空氣之后就會(huì )變成紅色,所以如果看到牛肉一面是紅色,另一面是咖啡色,表示肉還是新鮮的,可以安心食用。如果長(cháng)時(shí)間接觸氧氣,肌紅素完全氧化變性,就會(huì )成為深褐色,表示儲放的時(shí)間比較長(cháng),不過(guò)也不一定代表不安全,只要溫度控制得當,一般都還是可以安心食用。就像干式熟成牛肉,切開(kāi)肉色本身不會(huì )呈鮮紅色,幾乎都以暗紅色呈現,而且也不像新鮮牛肉出那么多水,看 起來(lái)摸起來(lái)都不一樣。
選擇白色脂肪最好
除了肉本身顏色,還可以看看脂肪,一般脂肪比肉本身腐敗更快,顏色選擇,以白色脂肪較優(yōu)良。如果脂肪顏色偏黃,其實(shí)是草料中的β一胡蘿卜的顏色,表示草飼的成分多,牛肉的氣味業(yè)會(huì )比較重,可作為自己選擇肉品時(shí)的參考。脂肪細白,均勻分布最好。至于脂肪多寡,就應該以自已的喜好來(lái)作為主要考量因素。
